「家で食べても美味しい刺身とは？」この疑問、あなたも抱いたことありますよね。筆者も同じ思いを何度も経験してきました。しかし、高級和食店の刺身の美味しさは、単なる素材の良さだけではないのです。職人の技術や下処理の方法など、様々な要素が作用して、その澄んだ味わいと雑味のなさを生み出しているのです。
素材だけじゃない
高級和食店の刺身が特筆されるのは、ただ素材が良いからだけではない。それは「ちゃんとした寿司屋や海鮮料理屋で味わうイカ刺しだと、回転寿司のイカ寿司やスーパーのイカ刺しは食べられない」という声が示す通りだ。だが一方で、「そんなバカな」という水洗いをキャンセルして海水で洗うアホなやり方もある。
この方法は腸炎ビブリオ菌のリスクを無視したようなものである。
マグロの扱いもまた、料理人の技術によって大きく変わる。例えば筋剥ぎや熟成という板前の仕事は、魚本来の美味しさを引き出す重要な役割を果たす。同じスーパーで買った魚でも、家に帰ってからどのように下処理するかで、味が全然変わるのだ。
「金沢の居酒屋チェーン店の刺身が激ウマだった」という驚きの声もあれば、「東京の居酒屋チェーンの刺身はクソすぎる」という苦言もある。これが示す通り、ナマモノは流通過程と扱う人の技術によって、味は大きく変わるのだ。「鮮度が良いから旨いわけではない。
しめてから熟成した方が旨い魚も多い」という指摘もあるが、鮮度が重要な魚を適切に扱うことで確実に美味しい味を楽しむことができる。
最終的な美味しさは、料理人の技術や食材の取り扱いに大きく左右される。だからこそ、高級和食店の刺身はただ素材が良いだけではなく、「職人の技術や下処理の方法」によってその味わいが決定されるのである。
職人の技
高級和食店の刺身が特別美味しいと感じる理由の一つは、やっぱり職人の技術にあると思う。食材が同じでも、下処理の技量や仕込み方で味わいは雲泥の差になる。例えば、ちゃんとした寿司屋のイカ刺しだと、回転寿司やスーパーのイカ刺しでは決して味わえない旨さがある。
単なる素材の良さだけでなく、「職人技」が大きく影響している。
また、マグロの筋剥ぎなど、手間のかかる工程は高級店でしか行われないことが多い。熟成によって美味しくなる反面、歯ごたえが失われる魚種もあるので、料理人の技術がものを言うわけだ。この職人の腕一つで、食材の良さも半減してしまうことも多い。
水洗いを避けて海水で洗うようなアホな技術者もいるらしいけど、そんなことよりもイナダシュンスケに聞くくらいの方が遥かにマシだろう。ちゃんとした寿司屋や海鮮料理屋に行くと、回転寿司のイカ刺しとか、食べられなくなるほど美味しいものがある。
下処理の重要性
高級和食店の刺身が美味いのは、素材だけでなく職人の技術や下処理の技術が関係している。
魚を扱う上で、水洗いを避けて海水で洗うような職人までいるらしい。でもね、本当に重要なのは下処理である。＝下処理が最終的な味に大きな影響を与えるからだ。
「家に帰ってから下処理するしないで全然味が違う」そうだ。同じ魚でも板前さんが扱うと味が変わる。金沢の居酒屋チェーン店の刺身は激ウマで、東京の居酒屋チェーンはクソすぎる。ナマモノは流通や扱う人によって全然違うんだよ。
鮮度だけでなく、しめてから熟成させた魚も旨い。「澄んでいる」「雑味が抜けて」「水っぽさがない」高級和食店の刺身の魅力は、食材の下処理に秘密があるのだ。
下処理なしで旨い刺身ができると思うな。それこそありえない。
